Um den Hefeteig und sein Gelingen ranken sich viele Mythen. Manche sind wahr, manche stammen aus alten Zeiten und manche werden aus dem Kontext gerissen und stimmen nur unter bestimmten Voraussetzungen.
Einfach mal machen, könnte ja gut werden!
Hefeteig ist genauso schwer oder leicht zuzubereiten wie alle anderen Teige, man kann sich „verkünsteln“ und sich so viel Fachwissen anlesen, dass man gar nicht mehr beginnt, oder du probierst es einfach aus! Am Ende dieses Artikels stelle ich dir 2 meiner liebsten Hefeteigrezepte vor (Süß & Herzhaft), die sich hervorragend für schnelle Hefeschnecken eigenen!
So habe ich es vor vielen Jahren auch gelernt und seitdem habe ich viele „Mythen“ begraben oder um es kurz auf bayerisch zusammenzufassen „Scheiß da nix, dann feid da nix!“ (Kopf aus und machen!)
Bis dahin war ein etwas längerer Weg. Denn wie so häufig gab es da familiär bedingt, unterschiedliche Haltungen zum Hefeteig.
Meine Mama machte gefühlt in meiner ganzen Kindheit nur ein einziges Mal Hefeteig für eine Pizza (bin mit dem schnellen Quark-Öl-Teig groß geworden) und auch sonst gab es bei uns keinen Hefezopf oder süßes Gebäck aus Hefeteig. Einige Mal erinnere ich mich an Dampfnudeln, aber die gab es ausschließlich herzhaft bei uns mit „Schwammerlsoße“ (Pilz-Rahm-Soße) oder „Kohlrabigemüse“. So wirkliche Freude kam da bei uns Kindern auch nicht auf – war halt kein Schnitzel!
Man muss wissen, meine Mama kocht hervorragend und traute sich schon in den 80er Jahren an Dinge, die man bei uns am Land noch gar nicht kannte, aber beim Hefeteig hing die Latte wohl zu hoch. Bis heute gibt es den Satz „bei der Oma, waren die (Dampfnudeln) einfach doppelt so hoch! Hat sich aber auch entwickelt und heute gibt es Pizza ausschließlich mit Hefeteig!
Meine Oma, die Hefeteig-Queen
Meine Oma war die „Hefeteig-Queen“. Ohne Rezept, seit ihrem 8. Lebensjahr (nein richtig gelesen, früher mussten alle früher ran, meine Oma hatte noch 11 Geschwister) fabrizierte die Oma Hefegebäck von salzig bis süß in allen Formen. Dabei kannten wir den klassischen Hefezopf gar nicht, sondern „Rohrnudeln, Kiache/ Auszogne, Schuxen, Dampfnudeln und Hauberling“. Also Hefegebäck wahlweise mit nur Weizenmehl oder vermengt mit Roggenmehl.
Mengenangaben für all diese Köstlichkeiten gab es nicht. Die vorhandenen Schüsseln und Töpfe waren die Maßeinheit und der Rest war Erfahrung, ob noch mehr Mehl oder mehr Milch in den Teig musste. Viele dieser Köstlichkeiten werden im heißen Fett ausgebacken und ja auch schon damals roch das ganze Haus danach, meine Oma hatte auch keine „Fettküche“, wie sie häufiger auf dem Land anzutreffen ist. Was das ist?
Die „Fettküche“ war die Zweitküche für genau solche „Geruchsexplosionen“. Entweder im Keller oder in der noch älteren Küche der verstorbenen Ur-Oma, wenn eine zweite Wohneinheit vorhanden war. Niemand kam auf die Idee und machte 10 „Ausgezogene“. Wenn solche Aktionen vor Feiertagen vor der Tür standen, dann waren 50-100 gerade eine richtige Anzahl und das Ausbacken dieser Köstlichkeiten dauert Stunden.
Bei meiner Oma gab es nur eine Küche, also roch es halt! Nachdem es mit der langen Nachtruhe auch nix mehr war, begann sie gerne um 5:00 Uhr morgens damit – bis wir zu Besuch kamen, hat sich der Fettduft bereits wieder verzogen.
Vor allem die „Schuxen“ hatten es mir angetan, deshalb stand ich irgendwann um 7:00 Uhr (wir haben uns auf eine annehmbare Uhrzeit geeinigt!) bei der Oma in der Küche und habe ihr alle Schüsseln unter der Hand weggezogen und das ganze erst einmal gewogen. Das „Grundrezept“ war gesichert, aber ein Rezept allein hilft da halt gar nix! Die Kunst dieser „Schuxen“ ist, dass sie sich im schwimmenden Fett aufblähen und mehr wie ein Ufo daherkommen.
Außerdem hat die Oma runde Hefeteigkugeln wie aus dem Bilderbuch gedreht. Wenn die nicht sauber geformt sind, dann kann man hinterher die ovale Form nicht ordentlich ausrollen und dann haben die Schuxen Kanten und Ecken und NEIN, das ist doch nicht das Original von der Oma!
Was das „Vater unser“ alles bewirken kann…
Zeit musste man vor allem haben für diese Aktionen, denn zu den Gehzeiten vom Teig kommen Ruhezeiten in allen Stadien, bis die Teigfladen ins Fett durften. Und dann, wenn sie im Fett lagen, dann habe ich viele Jahre zuvor, als kleines Mädchen in den Sommerferien, das „Vater unser-Beten“ gelernt. Denn die Oma sagte: Steffi, da betest du jetzt jedes Mal einen „Vater unser“, dann gehen die bestimmt auf!“
Sagen wir es mal so, ich konnte es dann!
Habe ich alle Rezepte? Leider nein, aber zusammen mit meiner Tante bringen wir heute die meisten zusammen. Kann ich „Schuxen-Backen“ -JEIN, zusammen mit meiner Mama habe ich das schon probiert, aber es fehlt einfach die Übung. Gerade diese Dinge MUSS man regelmäßig machen, damit aus Respekt Routine wird.
Denn die Routine ist nicht nur beim Hefeteig das A und O, das gilt bekanntlich für alle Dinge im Leben. Was wir regelmäßig machen, können wir „im Schlaf“. Also kein Stress und vieles davon läuft im Leben dann nebenbei.
Da stand ich also nun selbst vor dem Thema Hefeteig. Mit den ganzen familiären Erfahrungen im Rücken und ehrlich ich HATTE RESPEKT!
Mission „Rohrnudeln“
Aber zumindest die „Rohrnudeln“ – die nicht im schwimmenden Fett ausgebacken werden, sondern nur mit ordentlich Fett in der Bratreine im Backrohr gebacken werden, wollte ich können.
Also habe ich selbst begonnen (Meine Tante hatte dieses Mal die Mengenangaben gesichert) und habe die Oma mit Fragen gelöchert – denn damals war es mir noch möglich. Aber, ich habe es zwischendurch selbst probiert, damit diese Fragen dann auch Sinn machten.
Und was soll ich sagen: So schön, wie bei der Oma werden sie bis heute nicht, aber die „Höhe“, also das familiäre Messkriterium, ob sie gut geraten sind, passt! Nicht nach dem ersten Mal, aber nach regelmäßigem Tun.
Denn um die „Kalorienbombe“ etwas zu mäßigen habe ich begonnen „Hefezopf“ nach dem gleichen Rezept zu backen, und zwar in einer Kastenform für Brot, denn der Teig eignet sich nicht zum Flechten von Zöpfen, dafür ist er zu weich!
Aber dieser Hefezopf bleibt tagelang frisch und meine Kinder lieben ihn mit Erdbeermarmelade (ja bei uns ist das immer „a Marmelad“ und nie eine Konfitüre!).
Hefegebäck das Alljahres Multitalent
Viele klassische Gebäckstücke basieren auf Hefeteig. Von Plundergebäck (mit viel Butter dazwischen) bis Christstollen lässt sich der Hefeteig in vielen Varianten das ganze Jahr finden. Vom klassischen Frühstückszopf bis zu besonderen Gebilden zur Osterform. Je nach Konsistenz des Teiges lässt er sich besser oder schlechter in Form bringen. Aber frisch aus dem Ofen verzaubert er einfach alle.
Der Hefeteig ist ein Allroundgenie, denn er lässt sich sowohl süß als auch herzhaft füllen und macht geschmacklich alles mit! Deshalb freut es mich besonders mit der „Hefeschnecken“ – Aktion auf Social Media zeigen zu können, wie vielfältig dieser Teig ist. Basierend auf 2 Grundrezepten werden sich viele schöne Varianten ergeben, die meist kein „Neues Rezept“ benötigen, sondern nur eine gute neue Idee für die Füllung!
Und auch als Gastgeschenk macht der Hefezopf immer eine gute Figur! Es sind oft die einfachen Dingen, die alle erfreuen und solltest du einen Backmuffel kennen, dann kommt hier noch eine schöne „Verpackungsidee“ für dich:
Hefeteig-Mythen:
Aus alle diesem Tun kann ich bis heute zu all den Mythen folgendes sagen:
Ein Hefeteig „muss“ mit der Hand geschlagen werden!
Das hat die Oma viele Jahre behauptet, bis ihr die Kraft dafür ausging und sie auf den einfachen Küchenquirl mit Knethaken gegriffen hat (nix da exklusive Küchenmaschine, hat sie nie besessen und trotzdem gebacken wie eine Göttin) – siehe da, der Teig ging genauso auf und wurde beim Backen genauso hoch. Und auch ich rühre meine „Rohrnudeln“ bis heute mit dem Handrührgerät, aber da geht es darum die richtige „Konsistenz“ vom Teig zu erfühlen, vielleicht auch nur um etwas „Nostalgie“.
Der Hefeteig will es warm!
Ja, in einer professionellen Backstube hat es mehr als 25 Grad Raumtemperatur, das mag der Hefeteig natürlich. Die Oma hat dann den Heizkörper aufgedreht, damit er es schön kuschelig hat und andere schalten die Backofenlampe an und stellen ihn da rein… Wir haben heute ein modernes Haus mit max. 21 Grad Raumtemperatur, keinen Kachelofen für schnelle Wärmezufuhr und eine moderne „Fußbodenheizung“, die gefühlt keine Wärme abgibt. Mein Hefeteig geht jetzt trotzdem auf, dauert einfach nur etwas länger! Zudem gibt es gaaanz viele Hefeteigarten, die im Kühlschrank reifen, aber das ist eine andere Art Hefeteig zuzubereiten, als das meine Oma machte.
Die Zutaten sollen alle zimmerwarm sein!
Wenn dann finde ich es besser zu sagen, alle Zutaten sollten gleiche Temperatur haben, aber spätestens, wenn du Milch und Butter erwärmst wird es schon wieder schwierig mit dem Ei aus dem Kühlschrank, oder? Also Ei drüber, vollkommen egal, es gibt nur eine Sache, die wirklich entscheidend ist: Die Milch sollte nur lauwarm sein, denn eine zu heiße Milch macht dir die Hefebakterien kaputt. Lauwarm heißt, du solltest locker die ganze Hand in der warmen Milch baden wollen, in allen anderen Fällen lass sie lieber nochmals etwas abkühlen.
Ein Hefeteig mag keinen Luftzug?
Sagen wir es mal so, der Teig soll aufgehen, da ist es nicht förderlich, wenn er zwischendurch eine „Abkühlung“ bekommt. Es ist ein „Störfaktor“ im Prozess. Denn das „Kühlen“ verlangsamt das Aufgehen des Teiges, manchmal wie bereits gesagt ist das gewünscht aber im Fall von Hefezopf und Co wollen wir ja einen schönen aufgegangen Teig innerhalb einen gewünschten Zeitspanne. Deshalb fällt er bei einem Luftzug von deiner Zimmertüre sicher nicht zusammen. Wenn du im Winter den Kachelofen laufen hast und gleichzeitig die Fenstertüre für 1 Stunde zum Lüften öffnest, dann wird der Hefeteig nicht mehr wissen, was du von ihm willst.
Braucht es ein klassisches „Dampferl“ (Vorteig)?
Ja und nein, in diesem Fall hängt es ein wenig davon ab, mit welchem Gerät du den Teig knetest und wie viel Zeit du hast. Ich würde es heute als „Brandbeschleuniger“ bezeichnen, ob mit oder ohne, beides führt zum Ziel. Allein die Zeit kann variieren. Diese Unterschiede zeige ich dir aber ausführlich in der kleinen Videoreihe zum Thema „Hefeteig“, diese kannst du dir ab September für 0€ kostenlos downloaden- abonniere gleich den Newsletter (Leftover Letter with Love) um den Start nicht zu verpassen!
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Kann ein Hefeteig zu lange gehen?
Ja und nein. Es gibt Brotteige mit Reifezeiten von 48 Stunden. Aus einem „Standard-Pizzateig“ (also nix mit langer Reifezeit) backe ich auch noch nach 48 Stunden Grissini (Teig steht dann aber kalt)
Die Regel heißt: Der Teig sollte sich verdoppeln – je nach Raumtemperatur, Hefemenge, etc. passiert das zwischen 30 und 90 Minuten. Dann wäre der „perfekte“ Zeitpunkt, um mit der Weiterverarbeitung zu beginnen.
Allerdings habe ich auch schon Teig weiterverarbeitet der 2 Stunden oder länger gegangen ist, vielleicht dann schon „übergangen“ ist, aber das Ergebnis war trotzdem einwandfrei. Der Teig wird in der Regel bei 200 Grad gebacken – da wird nicht viel überleben- und die Bauchschmerzen hinterher kommen sicher von etwas anderem, z.B. dass man sich nicht zusammenreißen konnte und den halben Hefezopf aufgefuttert hat. Das warme Hefeteiggebäck macht keine Bauchschmerzen, wie unsere Omas immer so gerne warnten. Die wollten nur auch noch was zum Kaffee!
Wie du den Hefeteig praxistauglich in deinen Alltag integrierst, wann und wie lange er ruhen darf. Wann der Kühlschrank zum Einsatz kommt und viele weitere Tipps & Tricks rund um den Hefeteig erfährst du in der kostenlose Videoreihe für 0€, trage dich noch heute in den Newsletter ein, um den Start der Reihe nicht zu verpassen (geplant für September 2024).
Meine 2 liebsten Hefeteigrezepte
Die perfekte Grundlage für alle Hefeschnecken-Ideen, die ich dir wöchentlich auf Instagram und Facebook zeige.
Süßer Hefeteig
Zutaten:
- 20 g frische Hefe
- 550 g Mehl (Typ 405)
- 1 TL Zucker
- 250 ml Milch
- 1 Ei
- 80 g weiche Butter
- 80 g Zucker
- 5 g Salz
- Das Mehl in die Schüssel sieben und in die Mitte eine kleine Mulde drücken.
- Die Milch leicht erwärmen.
- Die frische Hefe in die Mulde bröseln, 1 TL Zucker zufügen und mit der Hälfte der Milch verrühren, dabei darf etwas Mehl vom Rand der Mulde mit vermengt werden.
- Mit etwas Mehl vom Rand bestreuen, mit einem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 15 Minuten stehen lassen.
- In der Zwischenzeit alle restlichen Zutaten vorbereiten, abwiegen und nach 15 Minuten zum Vorteig geben.
- Anschließend mit dem Handrührgerät (Knethaken) verkneten. Der Teig sollte sich dabei gut von der Schüsselwand lösen.
- Den Teig wieder mit einem Küchentuch abdecken und aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Anschließend ausrollen und nach Belieben füllen. Siehe dazu die vielen Rezept-Inspirationen auf Instagram oder Facebook.
Hefeteig für herzhaftes Gebäck
Zutaten:
- 500 g Mehl (Typ 405)
- 20 g Hefe
- 275 ml Wasser, lauwarm
- 1,5 TL Zucker
- 1,5 TL Salz
- 40 g Öl (z.B. Olivenöl)
- Die Hefe zusammen mit dem Zucker im Wasser auflösen und für 5 Minuten ruhen lassen.
- Das Mehl in eine Schüssel sieben mit dem Salz vermengen.
- Olivenöl und Hefewasser zum Mehl geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig kneten, der sich beim Rühren von der Schüsselwand zieht.
- Den Teig ruhen lassen – er sollte sein Volumen verdoppelt haben.
- Anschließend ausrollen und nach Belieben füllen.
Du willst alles rund um den Hefeteig wissen?
Wie das mit Küchenmaschine, Thermomix®, ohne Ei (vegan) und mit pflanzlicher Milch funktioniert (lactosefrei)?
Kann man das Weizenmehl 1:1 durch Dinkelmehl ersetzen? Und was passiert, wenn du Trockenhefe verwenden willst?
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